TRIẾT LÝ VIỆT TRONG VĂN HÓA ẨM THỰC
VIET-PHILOSOPHY IN
THE CULTURE OF EATING
Hội Thảo Thường Niên của Viện Triết Đạo
The Annual Conference of The Vietnamese Institute of Philosophy and
Religion
Los Angeles, 08-10 July 2005 và Washington, D.C., 15-17 July 2005
Trần Văn Đoàn
☆
2.3.6. Ăn biểu hiện
tính cộng đồng, xã hội
Trong
tập Cơ Sở Văn Hóa Việt Nam, Trần Ngọc Thêm nhận định, chính những đặc
tính như tổng hợp, cộng đồng và mực thước thấy trong nghệ thuật ăn uống mới là
những nguyên lý cốt lõi của văn hóa Việt.[1][16] Nhận định trên qủa thật có một cơ sở khá chắc chắn.
Nơi đây, chúng tôi xin bàn thêm về tính chất cộng đồng (hay gia đình) của bữa
cơm Việt, lối ăn Việt, và ngay cả cách chế biến thực phẩm Việt.
Bữa cơm truyền thống Việt ngồi
quay quần trên chiếu, chung quanh mâm cơm cũng tròn.[2][17]
Cách ăn cũng cộng đồng: cùng chấm một bát nước mắm, cùng múc một
bát canh, cùng gắp món ăn từ đĩa, cùng một niêu (nồi) cơm.[3][18]
Không có chia phần, cũng không có phân loại, như thường thấy trong bữa ăn Âu Mỹ.
Thêm khách, thêm bát, thêm đũa, và mọi người đều nhịn một tí để chia cho
người khách.
Tuy theo trật tự trên dưới.
Người dưới đợi người trên, nhưng ngược lại, ta cũng thấy người trên nhường người
dưới. Con cháu mời và đợi ông bà, cha mẹ gắp thức ăn, ăn trước. Nhưng ông bà,
cha mẹ thường gắp thức ăn cho con cháu trước. “Ăn trông nồi, ngồi trông hướng”
không có nghĩa là tuân thủ quy luật kẻ ngồi trên. Câu này mang một ý nghĩa
tương quan. Ta tuân thủ luật tương quan cộng đồng một quy luật dựa theo
sự tương quan giữa mọi người. Do vậy, người Việt không có lễ nghi cố định
trong các bữa tiệc, nhưng họ có lễ phép theo tinh thần tôn kính và nhường
nhịn. Con kính cha, cha nhường con, cháu mời ông, ông cho cháu. Chủ nhường
khách, khách nhường chủ. “Ngồi trông hướng” có lẽ phải hiểu theo nghĩa như vậy.
“Ăn trông nồi” là xem nồi cơm có đủ cho mọi người hay không. Đây là lý do tại
sao ai cũng ăn không no, nhưng mà đồ ăn vẫn còn đồ thừa. Ai ai cũng nhường cho
nhau.
Tính chất cộng đồng cũng thấy
trong cách dùng bát, đũa, nồi và mâm. Chiếc bát “cái”, chiếc đĩa “cái” để dùng
chung, và đặc biệt là cái mâm, bát nước mắm và bát canh. Tác gỉa Băng Sơn nhận
xét: “Lý do gì mâm mang hình tròn… có lẽ trước hết vì nó hợp lý, gần với tất cả
mọi người ngồi quanh nó… Tâm điểm của mâm là bát nước chấm, một đặc biệt của
mâm cơm Việt Nam, nó điều hòa mọi vị khẩu mặn hay nhạt, chua hay cay, đặc hay
loãng…”[4][19]
Tương tự, Trần Ngọc Thêm cũng nhận định: “Tính cộng đồng và tính mực thước
trong bữa ăn thể hiện tập trung qua nồi cơm và chén nước mắm.”[5][20]
3. Đạo Lý Ăn Uống của Người Việt
Từ phân tích và phân loại về
ý nghĩa, thói tục ăn uống cũng như những đặc tính trong phần trên, ta có thể nhận
ra một cách dễ dàng cái đạo và cái lý của ăn uống. Nền đạo lý này
gần như đồng nhất với nền đạo lý sống của họ. Khi dùng hai từ đạo
và lý, chúng tôi muốn nhấn mạnh tới bản chất và lý do của
sinh hoạt ăn uống. Nếu ăn uống biểu tượng cho cuộc sống toàn diện. Phần này,
chúng tôi xin trình bày một cách khái quát, ngắn gọn nền đạo lý này.[6][21]
3.1. Nguyên Lý Sống, Sống Lâu, Sống Đẹp
Là một bản chất, ăn uống gắn
chặt với cuộc sống. Cuộc sống không thể có, cũng không thể tồn tại,
và càng không thể đem lại vui thú nếu không có ăn uống. Nói một cách rõ
hơn, ăn uống theo ba nguyên lý căn bản, tạo ra cái mà chúng tôi gọi là đạo
ăn. Những lối nói, những câu ca dao tục ngữ, đồng dao và những nhân thoại về
sự tích bánh giầy bánh chưng, dưa hấu (tây qua)…đều chỉ ra những 3 nguyên lý,
được diễn tả trong những đặc tính như sau đây:
Thứ nhất, ăn uống đem lại sự sống.
Thứ hai, ăn uống giúp ta bảo vệ cuộc sống, nối dài cuộc sống.
Thứ ba, ăn uống đem lại niềm vui.
Thứ tư, nền đạo lý ăn uống gắn liền với nền đạo đức xã hội.
Thứ năm, ăn uống biểu lộ và phát huy tình cảm
Chúng tôi sắp xếp những nguyên
lý này theo tầm quan trọng của con người: con người sống như một sinh vật
(homo brutus và homo erectus), con người sống lao động (homo laborans)
và ý thức (lý trí, homo sapiens), con người sống cảm tính (hay nghệ thuật,
homo ludens), con người sống xã hội (homo socialis). Thực ra, chúng tôi
ý thức việc người Việt không phân biệt và không muốn tách biệt những nguyên lý
trên một cách riêng rẽ như thấy nơi chủ thuyềt duy lý. Tuy nhiên, để tiện việc
thảo luận, tôi nghĩ, một thứ tự như vậy giúp ta dễ dàng nhận ra những nguyên lý
đàng sau đạo ăn uống. Nguyên lý “có thực mới vực được đạo” cũng như “dĩ thực vi
tiên”, và nhất là “hết gạo chạy rông, nhất nông nhì sĩ” vẫn là cái đạo lý căn bản
nhất. Nó nói lên bản chất thiết yếu của tồn tại, cũng như tính chất thiết yếu của
sinh hoạt con người. Nguyên lý thứ tới, đó chính là duy trì và phát triển cuộc
sống. Nguyên lý này nằm sau những tác động ăn ở, ăn nằm, ăn học, vân vân. Qua ăn
ở, con người mới có thể sống lâu hơn. Qua ăn nằm, ta mới có thể sinh
con đẻ cái, con dòng cháu giống nối dõi tam đường. Qua ăn học ta mới
phát triển tri thức, nhận biết và làm cuộc đời tươi sáng hơn: “nhất nghệ tinh,
nhất thân vinh,” “võng anh đi trước võng nàng theo sau,” hay “một người làm
quan, cả họ được nhờ.” Rồi qua ăn làm, con người có thể tự sinh tồn.
Nguyên lý sau nữa, đó chính là nguyên lý ăn chơi. Nguyên lý này dựa trên
cảm tính, tạo ra những sinh hoạt vui chơi (homo ludens), tình bạn bè qua bữa ă
n (tiệc tùng, đám, khao, đãi, giỗ…), tình yêu trai gái qua món ăn, nuớc uống
(thực phẩm nói chung): “Nhớ ai như nhớ thuốc lào” và vân vân. Và có lẽ, cả tình
yêu đất nước cũng được biểu ta qua tình yêut dành cho các món ăn. Phở, quốc hồn
quốc túy là một ví dụ. Những câu ca tụng mùi vị “thơm tho” của ngườIphụ nữ Việt
“thơm như mít” là một ví dụ khác Biết bao câu ca dao tục ngữ ví von tình yêu
con người, tình yêu đất nước với tình cảm ta dành cho món ăn .Ta đừng quên là,
nguyên lý vui chơi bao gồm cả nghệ thuật ăn uống, nghệ thuật hưởng thụ ăn chơi
(nhậu nhoẹt): “sống trên đời ăn miếng giồi chó, xuống âm phủ biết có hay
không.” Nói cách chung, nguyên lý này có thể tạm được xếp trong nguyên lý thẩm
mỹ (aesthetic essence).
Tất cả những nguyên lý trên
đều mang tính chất cá nhân và xã hội. Chúng không lẫn lộn, nhưng quyện bó với
nhau. Thắm thiết đến độ ta khó có thể tách biệt chúng ra khỏi nhau. Những bản
chất này cũng chính là những bản chất của con người nói chung, tức cái đạo
làm người. Đây là lý do tại sao Tản Đà hay Trần Quốc Vượng đều theo nguyên
lý trên khi áp dụng vào nghệ thuật ăn uống.[7][22]
Trong những đoạn sau, chúng tôi tiếp tục phân tích văn hóa ăn uống, với nghệ
thuật nấu nướng, với những thói ăn, món ăn, cách nấu ăn. Tất cả đểu chỉ ra những
nguyên lý sống trên.
3.2. Nguyên Lý Hòa Hợp
Từ những nguyên lý sống
trên, ta thấy nghệ thuật nấu ăn Việt nhắm tới nhiều mục đích: đem lại sự sống,
tăng triển sự sống, làm cuộc sống vui tươi. Để đạt tới những mục đích trên,
cách ăn, món ăn, cách nấu nướng…đều phải “ở sao được lòng người,” “ăn sao cho đẹp
lòng người” và “uống sao cho vui lòng người.” Do đó, cách nấu nướng, món ăn,
cách thế ăn đều mang tính chất hòa hợp, tổng hợp, linh hoạt, biến đổi nhưng
luôn quân bình.
Hoà hợp là đạo lý quan trọng
nhất trong nền văn hóa ăn. Hòa hợp giữa âm và dương, giữa Trời và đất, giữa nội
(cái từ trong chính cuộc sống) và ngoại (từ cuộc sống khác bên ngoài). Từ đây,
ta thấy, cách chọn vật liệu, gia vị, cách nấu nướng và lối ăn đều theo đạo lý
hòa hợp này. Khi chọn vật liệu, ta theo đạo lý hòa hợp của âm dương: dương, âm
không được qúa thịnh hay suy. Một bên qúa thịnh, một bên khác qúa suy sẽ làm sức
khoẻ thiếu quân bình, giảm sút, sinh bệnh tật. Tiến sỹ Vũ Đình Trác đã viết hẳn
một quyển sách, kê khai một bảng các chất liệu, gia vị mang yếu tính âm dương.
Chất liệu nào hợp với nhau, nghịch với nhau.[8][23]
Trong cách dùng gia vị, chế biến gia vị ta cũng thấy tính chất hòa hợp như vậy:
có nạc có mỡ (không phải nửa nạc nửa mỡ), có cay có chua, có đắng có bùi, có
thơm có ‘thối’…[9][24]
nhưng tất cả hợp lại tạo ra một vị đặm đà, ăn mãi không chán, và làm ta nhớ
mãi. Nước mắm là một ví dụ, mắm tôm lại là một ví dụ khác. Một bát phở không có
chất ngọt, chất chua, chất cay, chất đắng (rau đắng) thì chẳng khác gí bát bún
“dương xuân” của người Tầu. Thế nên, việc họn gia vị làm chúng hòa hợp là một kỹ
thuật của bếp núc Việt.[10][25]
Rồi vật liệu cũng phải hoà hợp.
Nồi loại nào chỉ để nấu loại thịt hay cá nào: “Nồi đồng nấu ếch, nồi đất nấu ốc.”
Cách chế biến, cộng thêm sự
việc chọn lựa gia vị, cũng như dùng vật liệu và công cụ, Ta lại càng chú ý đến
những món ăn mà người Việt ưa thích như cháo, lẩu, canh, chế tạo nước mắm, gỏi
cá, kho, hay ngay cả lòng (chó, lợn), tiết canh, vân vân. Những món này thường
là một “tổng hợp” một cách hòa hợp của nhiều chất liệu, tạo ra một vị mới thật
“ngon” và thật khoái khẩu: vừa ngọt vừa cay, vừa chua vừa bùi, vừa mặn vừa đắng…
Cháo : Nồi cháo Việt thường không đơn thuần. Trừ
cháo hoa cho người ốm, nồi cháo người Việt rất phong phú, gồm đủ mọi món, với đủ
gia vị. Gừng tỏi, mắm, muối, lá thơm, vân vân là những món gần như bắt buộc
trong bất cứ nồi cháo nào. Rồi chúng ta có cháo gà, cháo cá, cháo thịt, cháo
tôm, cháo cua, cháo lươn, thôi thì đủ mọi thứ mà ta có thể tưởng tượng. Nói
cách chung, cháo là một mã số chung cho các món khác như canh, lẩu.
Canh: Tương tự, canh cũng là một loại gần như
cháo. Chỉ khác, nếu gạo là món chính trong cháo, thì rau là món chính trong
canh. Cách nấu tuy hơi khác: “cháo hầm, canh nấu,” nhưng cách thế nấu, cách thế
thêm bớt gia vị theo cùng nguyên tắc: tất cả những vật liệu gì làm bát canh
ngon đều được tận dụng. Nồi canh Việt thường rất tỉ mỉ, công phu. Nồi canh rau
đay cua là một ví dụ. Từ giã cua, lấy rươu cua, tới cắt rau, hay xén rau…đều
theo một quy tắc, trật tự. Vào thời điểm nào phải thêm (chêm) hay bớt gia vị
nào. Đổ rượu vào trước sẽ khi thịt (đồ ăn) chín nhừ, sẽ dễ mất vị. Ngược lại,
thêm gia vị qúa muộc, mùi vị cũng thay đổi.
Gỏi: Gỏi cũng là một loại món ăn được chế biến theo
nguyên lý hòa hợp “địa lợi nhân hòa.” Loại cá nào có thể làm gỏi, và dịp nào phải
ăn gỏi. Loại cá nào phải gỏi với loại rau nào, chấm loại nước mắm (tương) nào.
Đây là những câu hỏi mà đã là người Việt bắt buộc phải biết. Người Nhật ăn cá
biển tươi, trong khi người Việt thích ăn gỏi cá tự nuôi trong ao nhà mình. Gỏi
cá cần rất nhiều gia vị, cũng như các loại tương, nước mắm, cũng như các loại
rau thơm. Ngoài gỏi cá, ta còn có nhiều loại gỏi khác như gỏi gà, gỏi tôm, gỏi
cua, vân vân.
Nem: Tương tự, nem thường chế biến
từ thịt, đặc biệt thịt heo và thịt bò. Ta có nhiều loại nem, nem sống, nem
chín, nem tái. Nhưng cho dù loại nào đi nữa, chính gia vị, các chất liệu, và
cách dung hợp giữa chất liệu, thời gian, cách gói, dùng loại lá nào để gói (lá
chuối, lá khoai …) tạo lên mùi vị ngon, ngọt, chua, cay, bùi… của nem.
Nước Mắm: Ai cũng biết, nước mắm là một đặc sản Việt.
Nhưng cái đặc biệt của nước mắm không phải vì nó có nhiều chất đạm, hay vì nó
có thể thay muối. Mắm là một “món” chính yếu, mang tính chất cộng đồng, hòa hợp
và liên kết. Bát nước mắm giữa mâm. Bát nước mắm được chế biến từ nhiều chất liệu.
Bát nước mắm tượng trưng cho đất, nước. Bát nước mắm nói lên đặc trưng “thổ
sinh, thổ sản,” và vân vân, đủ mọi đức tính. Chính vì vậy trong nghệ thuật chế
biến nước mắm, kỹ thuât làm và “thắng” nước mắm đều rất quan trọng.[11][26]
Nước mắm Nghệ An khác với nước mắm Phan Thiết, rồi nước mắm Phan Thiết khác với
nước mắm Phú Quốc chính ở nơi kỹ thuật làm và thắng mắm này.[12][27]
Phở
Phở là một món ăn biến chế từ bún Tầu, và có một lịch sử rất ngắn, không
qúa một trăm năm.[13][28]
Nhưng dù ngắn ngủi, phở vẫn được ưa chuộng nhất.. Nhưng khác với “hủ tíu” (cũng
từ bún Tầu, nhưng phát triển trong miền Nam), món phở đòi hỏi nhiều công phu
hơn, đặc biệt bánh phở và thùng nước dùng (nước lèo). Riêng thùng nước lèo cả
là một tổng hợp: nước và cái (khôn ăn nước dại ăn cái), gia vị và các
loaị gừng, tỏi, ớt, tiêu; thời gian ninh cũng như độ lửa lớn bé, nấu bằng than
hay bằng gas, vân vân. Rồi mầu sắc, cũng như mùi vị của nó là những cái chi
tiêu biểu cho cá tính của nười Việt. Chính vì phở được coi như là biểu tượng của
món ăn Việt, và có lẽ phản ánh chính con người Việt mà năm 2002 UNESCO đã tổ chức
một cuộc hội thảo về phở tại Hà Nội, và đã vẽ ra một bản đồ, gọi là bản đồ phở.[14][29]
Lối Ăn
Ngay cả các lối ăn cũng nói
lên tính chất tổng hợp và hòa hợp này. Người Việt thích ăn gỏi, ăn xôi, ăn xào,
ăn lẩu và ăn luôc. Cho dù là gỏi (gỏi cá, gỏi tôm, gỏi thịt…) hay luộc, thì các
chất gia vị, các loại lá rau, đều được tận lực sử dụng. Nước luộc thường được tận
dụng làm canh. Nói chung, mỗi cách nấu nướng là một qúa trình tổng hợp tạo ra một
sự hòa hợp. Mỗi món ăn tượng trưng cho cả một cuộc sống, một thế giới sống, như
ta thấy trong phở, nuớc mắm, hay bánh giầy bánh chưng, vân vân.
2.3. Nguyên Lý Thực Dụng và Thích Ưng
Ngoài ra, cần phải nói đến
nguyên lý thực dụng và nguyên lý thích ứng, tức biến đổi trong nghệ thuật ăn uống.
Người Việt, tự bản tính, và do địa lý cũng như hoàn cảnh, để có thể sinh tồn, bắt
buộc phải có óc thực dụng, và nhậy cảm thích ứng với hoàn cảnh.[15][30]
Thực dụng và ứng dụng do đó là những đặc tính chung thấy nơi người Việt, đặc biệt
người Kinh. Những đặc tính này đều phản ánh trong các món ăn, cách nấu nướng Việt.
Những chất liệu, hay những thức ăn mà người ngoại quốc vất bỏ, đều được tận dụng
chế biến thành những món ăn bất hủ: mề gà, chân gà, tim gan gà, lòng lợn, lòng
chó…Đặc biệt xương sẩu được ta chế biến thành những bát canh, nước lèo, hay đồ
nhắm rất ngon ngọt. Đặc tính thực dụng này cũng thấy nơi việc người Viêt tận dụng
mọi thức ăn, mọi loại rau cỏ mà Trời cho. Rau muống (người Tầu gần đây mới ăn),
rau dền, rau lang, mướp đắng, rau dại… không có loại gì mà người Việt bỏ qua.
Làm thịt một con heo, trừ lông và chất dơ, tất cả mọi bộ phận, cả máu (tiết) đều
được tận dụng. Nhờ vào tính chất linh động mà họ có thể chế biến mọi thức, mọi
loại hợp với khẩu vị, và tạo lên một món ăn, món nhắm thuần túy. Phở là một ví
dụ, Sầu riêng lại là một ví dụ khác. Biến một loại trái cây có mùi khó ngửi như
sầu riêng trở thành một món nhắm hay món tráng miệng thơm tho, khiến ta mê mệt
chỉ có thể thấy nớI ngườI Việt. Theo nhà văn Nguyễn Tuân, sầu riêng nhắm với
whisky hay cognac (theo Nguyễn Tuân) thì “hết sảy.” Nói tóm lại, hai nguyên lý
thực dụng và thích ứng biến động có thể thấy trong bất cứ món ăn gọi là đặc sản
của cả 3 miền Bắc Trung Nam.
Kết Luận
Một Vài Suy Tư về Phép Thánh Thể
Nhìn từ chính lịch sử và ý
nghĩa của bữa ăn cuối cùng (bữa Tiệc Ly) giữa đức Kitô và môn đệ, phép Thánh
Thể thực ra không phải là “phép,”[16][31]
cũng không phải là một nghi thức (Ritual Form), như chúng ta từng hiểu, càng
không phải là loại phù phép.[17][32]
Trong bữa ăn gĩa biệt này, đức Kitô đã lấy thực phẩm (đồ ăn, thức uống)
và chính bữa ăn làm biểu tượng cho sự sống vĩnh cửu, cho cộng thông
và cho tình yêu Chúa dành cho con người. Nói gọn hơn, đức Kitô coi bữa
ăn như là biểu tượng chính cuộc sống. Ngài giao sự sống của Ngài
cho môn đệ, và Ngài nhắc nhở các ông, là qua chính bữa ăn, các ông cũng phải
trao cuộc sống của họ cho tha nhân: “Đây là Giao ước mới, các con hãy làm
việc này (bữa ăn) để nhớ đến ta.”[18][33]
Vậy nên, điểm quan trọng mà chúng tôi muốn nhấn mạnh nơi đây, đó chính là sự việc
tại sao đức Kitô lấy bữa ăn, lấy bánh, lấy rượu chứ không phải như các bậc đế
vương lấy những đồ qúy gía, lấy quyền uy làm biểu tượng cho chính cuộc sống của
Ngài.
Theo tập tục Việt, khi viếng thăm ai, chúng ta đều mang theo quà cáp.
Nhưng khác với người Âu Mỹ, và có lẽ cả với người Tầu,[19][34]
người Việt chúng ta thường hay biếu hay tặng những món ăn, hay hoa trái mà
chúng ta tự nấu hay tự trồng cấy, gọi là “cây nhà lá vườn,” hay “cơm mắm cơm muối.”
Đây là một tập tục đã có ngay vào thời khai quốc, và rất gần với tập tục con
người qua câu truyện hai anh em Cain và Abel. Câu truyện bánh giầy bánh chưng
nói lên sự kiện, chính vì hiểu được ý nghĩa của ăn uống mà cậu hoàng tử em mới
được vua cha truyền ngôi báu. Rồi bánh giầy không chỉ tượng trưng cho trời,
bánh chưng không chỉ cho đất mà thôi, mà còn nói lên ý nghĩa “đầy đủ” hay “mãn
nguyện”: “mẹ tròn con vuông.”[20][35]
Nhưng quan trọng hơn cả, đó là, bánh giầy bánh chưng làm bằng gạo, vốn là
nguồn sống của dân Việt. Người nhận ra được ý nghĩa của cuộc sống Việt là
người xứng đáng được chọn làm đại diện dòng Việt. Nhân thoại này phản ánh rất
trung thực tâm tình người Việt: “dĩ thực vi tiên” hay “có thực mới vực được đạo”
cũng như “ý dân là ý Trời.”
Thứ tới, bữa ăn nói lên tâm
tình mật thiết. Vợ chồng khi động phòng phải ăn phải uống một
cách tượng trưng. Đám cỗ, tức bữa ăn long trọng dịp cưới hỏi, ta phải
ăn. Đám giỗ, dịp tưởng nhớ, ta càng phải ăn. Và các loại tiệc, tức khao,
đãi, ta cũng phải ăn, phải uống. Người “Nam
Mà qủa thế, ta thường rất cảm
động khi người hàng xóm bưng bát canh hay một món ăn mà họ vừa nấu và cho là đắc
ý qua tặng. Ta nhận thấy nơi họ một tâm tình thân thiết như thể là người trong
gia đình. Ta cũng thường thấy cha mẹ chúng ta để dành những món ăn ngon cho
khách, cho những người qúy trọng, cho con cái. Ta cũng thấy người giáo dân Việt
dâng tặng các bậc tu sỹ đáng kính những món ăn, những hoa trái, hay những gì mà
họ cho là qúy.[22][37]
Nói tóm lại, chính sự kiện tặng đồ ăn thức uống nói lên tâm tình đích thực, cuộc
sống đích thực của người Việt. Đồ ăn thức uống được coi như là biểu tượng của
tâm tình chân thật nhất, của chính sự sống, và của chính sinh mệnh.[23][38]
Ta cũng nhớ lại thời thơ ấu,
khi mà chỉ những bạn bè “nối khố” mới chia nhau từng miếng ăn, từng ly rượu, từng
mẩu thuốc, và chung chạ quần áo nữa. Sự việc “ăn nằm” chung, “ăn mặc” chung,
“ăn chơi” chung, ”ăn uống” chung, “ăn học” chung, ”ăn ở” chung (và có lẽ cả “ăn
bậy” chung, “ăn tục”chung như thấy nơi những người sống ngoài lề luật) nói lên
một cách rất rõ ràng tình cảm sâu đậm giữa hai người, hay một nhóm người.[24][39]
Và đây là một đặc tính của dân Việt. Chúng ta chia sẻ miếng cơm (bất cứ ai là
khách, đến vào giờ cơm, đều được mời ăn, chỉ cần thêm bát thêm đũa), chia sẻ
manh áo, chia sẻ cả chỗ ngủ, gác chân lên nhau khi ngủ… Một điều mà họa hiếm mới
thấy nơi các dân tộc khác.[25][40]
Từ những nhận định trên về
cách ăn cách sống của người Việt, ta dễ dàng nhận ra được sứ điệp chính yếu của
mầu nhiệm Thánh Thể. Mầu nhiệm này chẳng có huyền bí. Mầu nhiệm không phải vì
qua mô thức (truyền phép) cố định mà một sự vật tự biến đổi trạng thái: bánh
thành thịt và rượu thành máu. Mầu nhiệm là Mầu nhiệm bởi vì phát sinh sự
sống (Truyện Bánh Giầy Bánh Chưng), bởi vì phát sinh tình người (Truyện Trầu
Cau), và bởi vì là biểu hiệu tính chất linh thiêng của con người. Đây chính là
điều mà chúng ta thấy nơi đức Kitô. Ngài đã chọn một bữa tiệc để giã biệt những
người mà Ngài yêu thương. Qua bữa ăn, qua thức ăn và thức uống, Ngài đã tỏ ra
cái tình yêu của Ngài cho họ, và cho nhân loại. Qua sự kiện phân phát lương thực
cho mọi người, Ngài muốn nói lên cái tình chung. Qua việc trao cho chúng ta
chính miếng bánh mà Ngài đang ăn, nhấp rượu mà Ngài đang uống, ta nhận ra tình
yêu đích thực của Ngài chính là việc Ngài trao cho con người chính sự sống của
Ngài.
Đại Học Salzburg
26 tháng 5 năm 2005
MỘT SỐ TÀI LIỆU THAM KHẢO
MỘT SỐ TÀI LIỆU THAM KHẢO
Như trong các bài viết khác về Việt Triết, Việt Thần, văn hóa Việt, người
viết cố ý không liệt kê thư tịch do các học gỉa ngoại quốc biên soạn.
Không phải vì các tác phẩm của họ không có gía trị, hay không ảnh hưởng tới bài
viết này. Ngược lại, trong qúa trình học tập, chúng tôi đã học từ nhiều người,
nhiều nơi và nhiều văn hóa khác nhau. Những nghiên cứu của Lévi-Strauss (Le
Cru et le cuit), của Clifford Geertz (The Interpretation of Culture)
và nhiều nhà khảo cổ, nhân chủng học có nhiều điểm đáng chú ý. Bạn đọc có thể
thấy trong nhiều chú thích của bài viết. Riêng về Nhật Bản và Trung Hoa, có khá
nhiều tác phẩm bàn về triết lý ăn uống của họ, trong đó có nhiều điểm tương đồng
vớI lối ăn Việt. Việc trích các thư mục học gỉa Việt biên soạn là do sự tự trọng,
và lòng tôn trọng cũng như cổ súy họ.
Đào Duy Anh, Việt Nam
Toan Ánh, Phong Tục Việt Nam
Vũ Bằng, Miếng Ngon Hà Nội. Nam
Phan Kế Bính, Việt Nam Nam
Xuân Huy (sưu tầm và giới thiệu), Văn Hóa Ẩm Thực và Món Ăn Việt
Nam, bản thứ hai. Tph HCM: Nxb Trẻ, 2004.
Vũ Ngọc Khánh, Hành Trình vào Thế Giới Folklore Việt Nam
Thạch Lam, Hà Nội Ba Sáu Phố Phường. Sài Gòn: Phượng
Giang, 1959.
Hồng Kim Linh, Người Nhật Dưới Mắt Người Việt.
Tokyo-Paris, 1995.
Hồng Kim Linh, Người Việt. California
Phan Ngọc, Một Cách Tiếp Cận Văn Hóa. Hà Nội: nxb Thanh
Niên, 2000.
Vương Hồng Sển, Thú Ăn Chơi. Sài Gòn, 1967 (?)
Trần Ngọc Thêm, Cơ Sở Văn Hóa Việt Nam
Trần Ngọc Thêm, Tìm Về Bản sắc Văn Hóa Việt Nam
Trần Quốc Vượng, Tiếp Cận Văn Hóa Việt Nam
Ngoài ra các bài viết tuyển chọn trong
Xuân Huy, Văn Hóa Ẩm Thực và Các Món Ăn Việt Nam. Sau đây: Xuân
Huy.
-
- Đào Duy Anh, “Phong Tục Ăn Uống của Người Việt.” Trong Việt Nam
-
- Phan Kế Bính, “Cách Ẩm Thực của Người Việt.” Trong Việt Nam
-
- Trương Chính, “Đặc Điểm Ăn Uống của Người Việt.” Trong Sổ Tay
Văn Hóa Việt Nam
-
- Trần Văn Khê, “Bàn Về Nghệ Thuật Nấu Bếp và Ăn Uống của Người Việt.”
Trong Tạp chí Du Lịch Tph Hồ Chí Minh, số 88 (10.1998). Xuân Huy, ctr.
19-25.
-
- Đặng Nghiêm Vạn, “Sự Tinh Tế trong Chế Biến Món Ăn của Người Việt.”
Trong Tạp Chí Văn Hoá Nghệ Thuật Ăn Uống, số 4 (2. 1998). Xuân Huy, ctr.
45-49.
-
- Lưu Văn, “Quan Niệm về Miếng Ăn qua Ca Dao Tục Ngữ.” Trong Tạp
chí Tiến Thủ, số 15 (Xuân Nhâm Dần, 1963). Xuân Huy, ctr. 58-73.
[1][16] Trần Ngọc Thêm, Cơ Sở Văn Hóa Việt
Nam (Tph Hồ Chí Minh: Đại Học Tổng Hợp Tph HCM, 1995).
[2][17] Xin tkh. Băng Sơn, “Chiếc Mâm” trong Văn
Hóa Nghệ Thuật Ăn Uống, số 5 (03.1998). Tái in trong Xuân Huy, ctr. 130-133
[3][18] Để diễn tả tính chất cộng thông này, người
Việt có những từ như đồng niêu (đồng nồi). Trong văn hóa Hoa, Nhật… ta
không thấy chữ đồng niêu. Chỉ có những từ (cũng thấy nơi ngôn ngữ Việt) như đồng
học, đồng hiệu, đồng hệ, đồng chí, đồng bào, đồng tộc, đồng nhân, đồng giống
(chủng, loại)… Tương tự, trong văn hóa Tây phương, họ cũng có những từ biểu tả
hành vi tương thông như cộng sản (communism) đồng chí (comrade), cộng đoàn
(community), cộng thông (communion), khu tập thể (condominium), vân vân. Nhưng
tuyệt không thấy từ đồng niêu (nồi).
[4][19] Băng Sơn, bđd., tr. 131.
[5][20] Trần Ngọc Thêm, sđd.. trong Xuân Huy,
tr. 39.
[6][21] Độc gỉa có thể tham khảo cái nghiên cứu
của các học gỉa Việt, đặc biệt Tiến sỹ Vũ Đình Trác, Giáo sư Trần Ngọc Thêm,
Giáo sư Trần Quốc Vượng… Trong loạt bài đăng trên Hội Hữu (Tạp chí này
ra được 4 số, Garden Grove, 1988-1991), Tiến sỹ họ Vũ đã kê khai một bảng về
các chất liệu, tính âm hay dương của chúng, và chất liệu nào phù hợp với chất
liệu nào để tạo thành âm dương hiệp nhất. Theo Vũ tiên sinh, lý thuyết ẩm thực
này hoàn toàn phù hợp với đông y. Vũ Đình Trác, Một Trăm Cây Thuốc Vạn Linh
(Garden Grove: Hội Hữu, 1986).
[7][22] Trần Quốc Vượng tán đồng Tản Đà khi cho
rằng, ăn uống mang 4 điều kiện: nơi ăn, người ăn, món ăn và thời điểm ăn. Chủ
trương như vậy, họ nhận ra bản chất của ăn uống là tồn tại, vui thú. Ăn uống đồng
thời cũng biểu tả tính chất cộng đồng xã hội và cá tính. Xin tkh. Trần Quốc Vượng,
“Trò Truyện về Bếp Núc và Văn Hóa Ẩm Thực Việt Nam,” trong Văn Hoá Việt Nam
Tìm Tòi và Suy Ngẫm, sđd. , tr. 383.
[8][23] Hợp với nhau như: hành với thịt lợn, riềng
cho thịt chó, lá chanh với thịt gà: “Con gà cục tác lá chanh / Con lợn ủn ỉn
mua hành cho tôi / Con chó khóc đứng khóc ngồi / Mẹ ơi đi chợ mua tôi đồng riềng.”
Không hợp: kinh giớI không thể ăn vớI thịt gà, và thịt ba ba tuyệt đối không được
nấu vớiI rau dền.
[9][24] Những món ăn ngon và dân gĩa nhất đều có
mùi thơm tạo ra từ sự hòa hợp của nhiều vị. Thí dụ món mề gà, món lòng lợn,
phao câu, hay dồi lợn, dồi chó, vân vân, vốn không có thơm tho gì. Nhưng qua
cách nấu nướng, thêm gia vị, đặc biệt qua sự hòa hợp với chất liệu khác (thị
chó với riềng, lá mơ), các món này trở lên rất thơm. Tương tự, mùi rất “thối” của
trái sầu riêng (durian), nếu được thêm vào vớI rượu wishky hay cognac, sẽ biến
thành một món ăn rất quyến rũ, độc đáo (theo Nguyễn Tuân)..
[10][25] Một món ăn thiếu tính chất hòa hợp sẽ
khó nuốt, mùi vị “quái lạ.” Thế nên các đầu bếp Việt ai cũng biết: “thịt gà
kinh giới, ba ba rau dền.”
[11][26] Toan Ánh, sđd., ctr. 30-32.
[12][27] Những loạI mắm nổi tiếng phải kể đến “Mắm
Nhum” (ở Quảng Trị), mắm Huế, rồi mắm cá thu (Nha Trang)
[13][28] Đa số các vị sành ăn (Nguyễn Tuân, Thạch
Lam, Vũ Bằng, Toan Anh) cho rằng phở vốn là sự cải biến từ bún Tầu gọi là “ngưu
nhục phấn.” Riêng ông Nguyễn Đình Rao (chủ tịch Câu Lạc Bộ Ẩm Thực UNESCO Hà Nội)
chủ trương cái nôi của phở tại Nam Định, do một nhóm công nhân Việt, Pháp phát
minh để ăn thay thế bún hay cháo. Ông nói: “Phở là sự kết hợp giao thoa văn hóa
với các thành phần bản địa, hương vị truyền thống kết hợp vớI thị hiếu châu Âu.
Tất cả cho ra một món ăn mang tính chất toàn cầu.” Từ Yên Ba, “Phở như một Di Sản,”Heritage
Fashion (Dec 2004 – Jan. 2005), tr. 98.
[14][29] Yên Ba, Theo Yên Ba, bđd., tr. 98, khóa
hội thảo “Di Sản Việt Nam: Phở” được tổ chức tại khách sạn Sofitel Metropole,
Hà Nội (2002) đã chọn ra 80 hàng phở ở Hà NộI tiêu biểu nhất, và đánh dấu trên
bản đồ, gọi là bản đồ phở.
[15][30] Trần Văn Đoàn, Việt Triết Luận Tập
I, sđd. chương 3.
[16][31] Từ phép mà chúng ta thường dùng
mang tính chất huyền bí, thí dụ phép lạ. Thế nên khi dùng từ phép vào các bí
tích như phép Thánh Thể, phép Rửa Tội, phép Thêm Sức…rất dễ khiến ta hiểu lầm,
coi nghi thức lập lại bữa tiệc ly như là “làm phép” biến bánh thành thân xác,
biến rượu thành máu đức Kitô, giống như các nhà phù thủy, hay những nhà ma thuật
đương “làm phép” biến cái nọ thành cái kia. Trong ngôn ngữ Giáo hội, từ sacramentum
(mà chúng ta dịch là bí tích) thực ra không có bí (huyền bí) tí nào. Chính vì
hiếu là huyền bí, nên chúng ta mới dùng thuật ngữ phép. Thực ra sacramentum muốn
nói lên tính chất quan trọng tất yếu. Không ăn thì không thể sống (Thánh
Thể); không đức tin, thì không thể có Chúa (Thêm Sức), không hôn nhân thì không
có con người (hôn nhân), không hối tội thì không có tha thứ (Giải tội), không
sinh ra thì không có sự sống (Baptismus, ta dịch là Rửa Tội, thực ra là có một
cuộc sống mới), vân vân.
[17][32] Sự việc giải thích tác động bẻ bánh,
phân phát cho các môn đệ, rót rượu chia cho các ông như là một phép, rồì
những lời tâm tình đức Kitô trối trăn cho môn đệ như là một mô thức, mà
qua mô thức đó, ta có thể biến đổi một trạng thái, một sự vật, thực ra là do ảnh
hưởng của văn hóa Hy La và có lẽ cả của Á Rập. Các thần thoại của Homer, rồi
các thần thoại chung của các nền văn hóa này đều mang tính chất ma thuật. Trong
lối dịch thần học Việt, ta thấy có những từ như phép, bí tích, nhiệm
tích… tất cả đều nói lên tính chất huyền bí, và cho ngườI ngoài Kitô giáo
có cảm tưởng như là thần chú trong câu chuyện Tây Du Ký.
[18][33] Lối hiểu thần học theo Công Đồng
Tridentino cho rằng qua phép Thánh Thể, đức Kitô tiếp tục ban phát thân thể
Ngài cho chúng ta. Qua nghi thức “truyền phép,” bánh biến thành thánh thể, rượu
biến thành thánh huyết.
[19][34] Ngày nay, người Âu Mỹ thường tặng những
nghệ phẩm, hay nhưng gì mang tính chất lịch sử, thẩm mỹ, trong khi người Tầu vẫn
còn thói quen tặng tiền mặt hay vàng bạc (hồng bao, vv.). Lẽ tất nhiên nơi vùng
thôn quê, việc tặng một chiếc bánh, hay thit ướp muối, hay phó mát vẫn còn thấy
ngày nay. Nhưng nó không mang tính chất thông lệ như nơi ngườI Việt.
[20][35] Xin tkh. Kim Định, Kinh Hùng Khải Triết
(Houston: An Việt, 1987), Truyện “Bánh Giày Bánh Chưng”.
[21][36] Trong các xứ đạo miền Bắc, hay người Bắc
toàn tòng như vùng Hố Nai, Gia Kiệm, Bảo Lộc, giáo dân thường biếu cha xứ hay
hàng linh mục những món ăn qúy, thức ăn mới lạ. Của ngon vật lạ vẫn là quà biếu
chính yếu của người Việt hiện nay. Trong các côộg đồng Phật giáo Việt, ta cũng
thấy những mỹ tục tương tự. Tín đồ tặng thức ăn hay hoa trái cho các sư sãi
tăng ni. Ơ Đài Loan, tín đồ tặng tiền chứ không thấy tặng thức ăn. Ngay cả khi
đi cúng chùa. Sau khi cúng, Phật tử thường đem hoa trái đã cúng về nhà để ăn.
[22][37] Tại Việt Nam trước 1975, tập tục dâng những
món ăn hay những gì qúy cho các nhà sư, các linh mục thường hay bị lạm dụng.
Nhiều vị đã coi đó là bổn phận tất nhiên của tín đồ, hay giáo dân. Ít
khi thấy có lời cám ơn, hay tặng quà lại cho giáo dân. Có lẽ, các vị nghĩ, cầu
nguyện cho tín đồ là đủ, vì “của lễ vô giá.” Tôi đã từng nghe một câu chuyện có
thực về việc một “cha xứ” nọ. Trước 1975, ông coi việc giáo dân biếu xén là một
phép tắc tất nhiên. Thế nên, ai đến cũng phải có lễ, và đồ lễ phải xứng
đáng với chức thánh của ông. Ông từng vất ký thịt heo người giáo dân tặng
ra sân, vì thịt “không tươi.” Tôi cũng chính mắt chứng kiến cha xứ của tôi, từ
chối làm lễ giỗ cho người con mới tử trận của một bà cụ già, vì “tiền lễ qúa
ít.” Lý do tôi nghe thấy nơi miệng của ông, đó là “đã có người xin lễ vào ngày…ấy.
Nếu muốn, thì phải đợi đến năm sau.”
[23][38] Trong các xứ đạo, và ngay trong cộng đồng
của Phật tử và các tôn giáo Việt khác, ta cũng thường thấy người tín đồ nhịn ăn
đôi chút để bố thí. Thân mẫu tôi cũng như những người hàng xóm, tuy rất nghèo,
nhưng bất cứ người ăn mày nào ghé qua, ai ai cũng cho họ một bát gạo.
[24][39] Xin đừng hiểu nhầm với “ăn chung nằm chạ,”
tức ăn nằm với bất cứ ai mà ta không yêu, không thích, và ngoài luân thường. Điều
mà người Việt cho là vô luân.
[25][40] Câu chuyện thực hư về Chủ tịch Hồ Chí
Minh khi đến thăm Giám mục Lê Hữu Từ (20.12.1947), sau bữa trưa, đã nằm gác
chân bên cạnh cụ Giám mục họ Lê để trò truyện… nói lên việc nhà lãnh đạo chính
trị muốn tỏ mối thân thiện với nhà lãnh đạo công giáo. Xin tkh. Lữ Giang, Những
Bí Ẩn Đàng Sau Cuộc Thánh Chiến Tại Việt Nam (Garden Grơve, 1994), ctr.
184-85.
---Hết---
